kajmakk

Kajmak je mlecni proizvod mekog, kremastog sastava i svojstvenog prijatnog ukusa i mirisa. Dobija se fermentacijom mlecne masti izdvojene tokom kuvanja sirovog kravljeg, ovcijeg, kozijeg, bivoljeg mleka ili njihovih mesavina.Tradicionalno se proizvodi u brdskim predelima Balkana, a narocito u Srbiji i Bosni. U domacinstvima se najcesce obira 12 do 24 sata nakon hladjenja mleka, zatim se slaze u drvene kace i soli sloj po sloj. Najvaznija komponenta kajmaka koja daje karakteristican ukus i miris je mlecna mast koje u kajmaku ima najmanje 65%. Razlikuju se mladi kajmak blazeg ukusa koji je spreman za konzumiranje odmah posle proizvodnje i ima rok trajanja oko 1 - 2 nedelja i zreli kajmak ostrijeg ukusa i zuckaste boje, koji je spreman za konzumiranje posle odredjenog perioda zrenja i ima rok trajanja do 6 meseci. Kajmak se proizvodi uglavnom u seoskim, stočarskim, domaćinstvima, na veoma jednostavan način, drvenim priborom, u prirodnim klimatskim uslovima proizvodnje, bez mikrobiološko – hemijskih parametara za proizvodnju i potrebnih analiza za kontrolu kvaliteta proizvoda. To ima za posledicu da je nedefinisan tehnološki proces proizvodnje, pa je proizvedeni kajmak senzorno, hemijski, mikrobiološki nestandardan proizvod. Definisanje tehnološkog postupka proizvodnje, svih parametara postupka, uslova i opreme, nisu do sada urađeni, iako je bilo pokušaja pojedinih stručnjaka.